Sur le papier, les arguments en faveur des simili-carnés qui cherchent à reproduire le goût et la texture du bœuf, du poulet ou du porc avec des ingrédients d'origine végétale (céréales, oléagineux, légumineuses...), ne manquent pas. L’impact sur l'environnement est très inférieur à celui de l'élevage, il n’y a pas d'interrogations à avoir sur le bien-être animal et la composition est conforme à la recommandation des autorités de santé de réduire la consommation de protéines animales.
Désormais, 49% des foyers français comprennent au moins une personne «flexitarienne», soucieuse de réduire sa consommation de viande, contre 25% six ans plus tôt, selon des chiffres de Kantar World Panel. Pourtant, après une progression à deux chiffres vers 2016/2017, les ventes de substituts végétaux en grandes et moyennes surfaces avaient nettement ralenti en 2019, déclare à l'AFP Benjamin Hamel, chargé d'études chez NielsenIQ. Mais celles-ci repartent à la hausse, «avec l'arrivée de nouveaux intervenants». En progression de 16% entre novembre 2020 et novembre 2021, les ventes demeurent toutefois modestes (105 millions d'euros sur cette période).
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Au total, 16% des Français disent avoir déjà acheté des simili-viandes au moins une fois dans l'année, selon Kantar. Dans les rayons, la marque Le Bon végétal de Herta, lancée en 2016 et détenue par Nestlé, se taille la part du lion avec 54% du marché «traiteur végétal». Fleury Michon et diverses marques distributeurs sont présentes également.
Mais on peut trouver aussi des steaks végétaux ou des aiguillettes de simili-poulet de la jeune pousse française Happyvore (ex-Nouveaux fermiers), née en 2019. Ou encore, dans certaines grandes surfaces, des simili-burgers et des simili-saucisses de la marque américaine Beyond Meat, ainsi que les lardons végétaux d'une toute jeune start-up parisienne, La Vie, disponibles chez Carrefour pour son lancement.
Les marques travaillent également avec diverses chaînes de restauration rapide et des restaurants. «C'est un marché encore en construction», relève Nicolas Dhers, directeur de projet sur la transition alimentaire chez Carrefour. «Nous essayons d'avoir des produits à la fois accessibles en prix et bons. Le goût est la clef de ce marché», ajoute-t-il.
«En France, le plaisir et la recette comptent davantage qu'ailleurs», note Lydia Rabine, experte des tendances grande consommation chez Kantar. «Nous sommes moins dans une approche fonctionnelle de l'alimentation que les pays anglo-saxons», précise-t-elle. Désormais, plus de sept foyers français sur dix disent «connaître les offres végétales de substitution» aux viandes et au lait, selon Kantar.
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Cependant, les intentions d'achat demeurent faibles (moins de 15%). Raisons invoquées : à 42%, les personnes mettent en avant le goût qu'elles n'aiment pas ou pensent ne pas aimer, à 32%, la texture, à 27%, le prix. Elles sont aussi 28% à penser que ces produits sont fabriqués avec «des ingrédients qui ne sont pas naturels, additifs, conservateurs et exhausteurs de goût».
Le caractère «ultra-transformé» de certains de ces substituts a été pointé du doigt par les magazines 60 millions de consommateurs et Que choisir. Ils soulignent que, selon des études scientifiques, l'abus d'aliments industriels «ultra-transformés» est associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire ou de diabète.
Pour se développer, «les offres de simili-viande doivent évoluer» sur le plan du goût mais aussi aller vers «moins de transformation» et vers un prix plus accessible, résume Lydia Rabine. Reste que la viande végétale «n'est plus une niche. C'est devenu une vraie tendance de fond», considère Nicolas Dhers.
Nestlé décèle «un potentiel de croissance très important» pour ces produits en France, marché qui n'est pas encore mature contrairement à ses voisins suisse et allemand. Beyond Meat souligne que «la France est un élément important de sa stratégie de croissance à long terme en Europe». Selon la société américaine, la banque «Barclays prévoit que la viande à base de végétaux représentera 10% du marché mondial de la viande d'ici 2030, soit 140 milliards de dollars».
